L’expérience de l’évaluation sensorielle au cœur du concours Sélection Caseus

Derrière ce concours d’envergure se cache un travail minutieux, où l’Institut de technologie agroalimentaire du Québec (ITAQ) joue un rôle central. Chef d’orchestre du processus depuis 2014, en collaboration avec le ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec, l’Institut assure la rigueur scientifique, la logistique et la formation des jurés, garantissant une évaluation à la fois technique, objective et juste.

De l’inscription à la dégustation

Tout commence plusieurs semaines avant la tenue du concours. Les fromageries s’inscrivent dans l’une des 22 catégories selon le type de fromage qu’elles souhaitent présenter : pâte ferme, molle, persillée, lavée, etc. Chaque inscription s’accompagne d’une analyse technique – teneur en matière grasse, humidité, aspect visuel, et autres paramètres – qui permet de bien classer les produits. Les fromagers choisissent avec soin le fromage qu’ils estiment être leur meilleur représentant.

Vient ensuite l’étape de la dégustation, véritable cœur du concours. Une journée entière est consacrée à l’évaluation de plus de 200 fromages, par un jury de 26 experts issus d’horizons variés : sommeliers, biérologues, fromagers-­marchands, chercheurs, spécialistes en évaluation sensorielle et en développement de produits. Cette diversité garantit une approche multidisciplinaire, où l’expertise technique rencontre la finesse sensorielle.

Une méthode rigoureuse et objective

L’évaluation sensorielle n’est pas fondée sur le simple plaisir gustatif ou les préférences personnelles. Chaque juge suit un guide d’analyse précis en trois étapes, permettant de positionner le fromage selon ses caractéristiques propres – arômes, texture, goût, équilibre, intensité. Les produits sont anonymisés à l’aide d’un numéro à trois chiffres. Aucune étiquette, aucun indice de provenance n’est permis.

Les juges dégustent – et recrachent, comme dans une dégustation de vin – afin de préserver leur neutralité tout au long de la journée. Cinq panels de six juges se partagent l’ensemble des fromages, soit entre 40 et 50 échantillons chacun. À ­l’issue de cette première ronde en évaluation individuelle, trois fromages finalistes sont sélectionnés dans chacune des 22 classes. Puis, les juges reviennent en plénière avec les trois premières positions selon les qualités quantitatives et, enfin, un panel final vient confirmer les premières places et attribuer les trois Grands Caseus (or, argent et bronze).

25 ans de fierté et d’excellence

Depuis ses débuts, le concours Sélection Caseus a accompagné et soutenu l’essor exceptionnel des fromageries québécoises. Il a succédé au Salon des fromages fins du Québec, son ancêtre direct, et s’est imposé comme une référence tant pour les professionnels que pour les consommateurs.

Chaque édition rappelle l’importance de la rigueur scientifique et de la formation dans le développement du secteur. Grâce à l’expertise de l’ITAQ, l’évaluation sensorielle demeure au cœur d’un processus transparent et exigeant, où chaque fromage est jugé pour ce qu’il est réellement. C’est l’expression la plus pure du talent fromager québécois.